Шаповалова: Русская кухня оказалась «чужой среди своих»

Утвержденный в России государственный стандарт традиционной русской кухни не запрещает поварам менять рецепты и предлагать гостям собственные варианты известных блюд. Посетители ресторанов также не получают права отказываться от оплаты заказа лишь потому, что еда приготовлена не по ГОСТу. Об этом рассказала руководитель проектов «Гастрономическая карта России» и «Дом российской кухни» Екатерина Шаповалова в интервью газете «ВЗГЛЯД».

По словам специалиста, принятие стандарта свидетельствует о готовности государства поддерживать русскую кухню как часть культурного наследия страны.

При этом главной целью документа является не установление жестких ограничений для ресторанов, а сохранение кулинарных традиций и создание условий для их распространения.

Шаповалова подчеркнула, что предприниматели и повара смогут самостоятельно выбирать рецепты, разрабатывать новые блюда и предлагать посетителям авторские варианты национальной кухни.

Какие блюда вошли в новый стандарт

О введении единого ГОСТа на традиционную русскую кухню ранее сообщил министр промышленности и торговли Антон Алиханов.

Документ разрабатывался около двух лет при участии представителей ресторанного сообщества, Росстандарта и профильных специалистов.

В первую редакцию включено более 130 наименований. Среди них борщ, щи, бефстроганов, кулебяки, колобки, компот и традиционные приправы, включая хрен и горчицу.

Для каждого блюда предусмотрены сведения о составе, допустимых разновидностях, особенностях приготовления и способах подачи.

Новый стандарт призван стать ориентиром для поваров, предпринимателей и потребителей, которые хотят лучше понимать особенности традиционной русской кухни.

В дальнейшем перечень планируется расширять. По словам Шаповаловой, следующая часть документа будет содержать не менее ста дополнительных наименований блюд и напитков.

Кроме того, разработчики намерены дополнить стандарт кулинарным словарем русского языка.

Почему эксперт считает ГОСТ необходимым

Екатерина Шаповалова обратила внимание на небольшую долю заведений, специализирующихся на отечественной кухне.

По ее словам, в России работают более 200 тысяч предприятий общественного питания, однако менее одного процента из них целенаправленно предлагают русскую кухню и блюда народов страны.

Эксперт считает такую ситуацию одной из причин недостаточной известности национальных гастрономических традиций.

Она рассказала, что на кулинарных фестивалях иностранные посетители часто удивляются разнообразию российских блюд. Многие зарубежные гости, по ее наблюдениям, знакомы преимущественно с блинами и борщом.

Российские посетители, попробовав региональные угощения, также интересуются, где их можно заказать за пределами фестивальных площадок.

Шаповалова рассчитывает, что принятие стандарта поможет сделать традиционные блюда более доступными в повседневной жизни.

Где могут начать использовать стандарт

По мнению специалиста, новый документ предназначен не только для ресторанов русской кухни.

Его положения могут использоваться при организации питания в гостиницах, образовательных учреждениях, туристических заведениях и на государственных мероприятиях.

Шаповалова также ожидает, что развитие национальной кухни затронет предприятия быстрого питания, торговые сети и производителей готовой еды.

Особое значение она придает формированию рынка продуктов и оборудования для заведений, специализирующихся на русской кухне.

Эксперт считает, что вокруг нового стандарта постепенно может сложиться отдельная инфраструктура, включающая поставщиков, производителей и предприятия общественного питания.

При этом речь идет о прогнозе специалиста, а не об уже утвержденных обязательствах для всех перечисленных организаций.

Можно ли отказаться платить за блюдо не по ГОСТу

Отдельно Шаповалова прокомментировала опасения, что введение стандарта приведет к спорам между посетителями и ресторанами.

По ее словам, само по себе отличие блюда от рецептуры ГОСТа не дает клиенту права отказываться от оплаты заказа.

Эксперт подчеркнула, что стандарт не предназначен для ограничения авторского подхода к приготовлению пищи.

Если заведение предлагает собственную версию известного блюда, это не означает, что повар нарушает правила национальной кухни.

Иная ситуация возникает, когда ресторан самостоятельно заявляет в меню, что еда приготовлена по утвержденному стандарту.

В таком случае, по мнению Шаповаловой, предпринимателю следует указывать состав блюда и придерживаться выбранной рецептуры.

Выдержки из документа также могут использоваться для информирования посетителей.

Авторские рецепты сохранят свое место

В качестве примеров региональных разновидностей русской кухни Шаповалова привела блюда, представленные в Доме российской кухни на ВДНХ.

По ее словам, сегодня там предлагают более 500 наименований русских блюд и угощений народов России.

Среди них — камчатское тельное, которое готовит повар Светлана Бокова по семейному рецепту, передаваемому более ста лет.

Это блюдо представляет собой котлету из рубленой нерки с начинкой из картофельного пюре. Его подают с соусом из сметаны и икры.

Другой пример — таежная солянка повара Кати Мун из Мурманской области.

Для ее приготовления используют оленину, колбаски из мяса оленя, огуречный рассол, бруснику и кедровые орехи.

По словам Шаповаловой, подобные рецепты сохраняют характерные особенности традиционных блюд, одновременно отражая местные кулинарные обычаи.

Эксперт считает, что ГОСТ должен помогать сохранять основу русской кухни, не препятствуя развитию региональных и авторских рецептов.

В дальнейшем разработчики планируют дополнять документ новыми блюдами, уточнять описания и расширять перечень традиционных способов приготовления.