Этот гриб – сокровище под ногами: почему французы платят за него целое состояние, а мы проходим мимо?

Во Франции его появление на рынках – предвестник гастрономического сезона. В ресторанах блюда с ним, под названием "pied de mouton", подают с изысканным белым вином. А что у нас? Этот гриб, ежовик жёлтый, часто остается незамеченным в наших лесах, либо его считают "сомнительным". А ведь это настоящий клад, который может принести пользу и на кухне, и местной экономике. Главное – знать, как его распознать и приготовить.

Главное – не паниковать при идентификации: "шипики снизу – смело берите!"

Самый верный способ отличить ежовик – перевернуть его шляпку. Вместо привычных пластинок вы увидите множество коротких, мягких шипиков, напоминающих иголки ежа. Это безошибочный признак съедобного гриба рода Hydnum.

• Шляпка: От светло-жёлтого до медового цвета, волнистая, у зрелых грибов – воронкообразная, диаметром 3-12 см.
• Ножка: Плотная, без кольца и вольвы.
• Мякоть: Ломкая, ароматная, без резкого запаха.

Ежовик невозможно спутать с бледной поганкой или мухомором – у них пластинки и другие отличительные признаки. Ложная лисичка тоже не похожа – у нее всегда пластинки, а у ежовика – шипы.

Когда и где искать?

• Сезон: Конец августа – октябрь, особенно после дождей.
• Места обитания: Еловые, сосновые и смешанные леса с березой. Часто встречается на опушках, вдоль тропинок, вокруг старых кочек и поваленных деревьев.
• Как растет: Семейками или кругами. Если нашли один гриб, внимательно осмотритесь вокруг – наверняка рядом есть еще.

Правила сбора и первичной обработки:

• Срезайте гриб ножом, не вырывайте его из земли, чтобы сохранить грибницу.
• Используйте перчатки и щетку для очистки.
• Сразу отбраковывайте червивые или переросшие грибы – они могут горчить.
• Не мойте грибы под сильной струей воды. Лучше использовать щетку и быстро ополоснуть под ситечком, а затем обсушить на полотенце.

Вкус и кулинарные возможности:

Ежовик ценится за свою текстуру – он упругий, не разваривается и имеет приятный ореховый вкус. Он идеально подходит для:

• Соусов (сливочных, на белом вине, с сыром).
• Жарки и конфи (с маслом, чесноком и травами).
• Крем-супов, ризотто и жюльенов.
• Сушки и приготовления грибного порошка (как усилитель вкуса).