Готовый фарш из магазина удобен, но результат часто непредсказуемый: одна упаковка получается жирной, другая — сухой, а после жарки мясо может дать слишком много жидкости. Дома проще контролировать и вкус, и текстуру.
Для котлет, тефтелей и начинки хорошо работает простая смесь из куриных бёдер и свинины. Бёдра дают сочность и мягкость, свинина — насыщенный мясной вкус и нужную жирность. Получается заметно интереснее, чем фарш только из грудки или слишком постной свинины.
- Подготовка: 15 минут
- Приготовление фарша: 5–10 минут
- Сложность: простая
- Выход: около 1 кг
Почему именно эти два вида мяса
Куриные бёдра сами по себе гораздо сочнее грудки и лучше переносят жарку. Свинина делает вкус плотнее и помогает фаршу не пересыхать.
Оптимальная домашняя пропорция — примерно 1:1. То есть на 500 г мяса куриного бедра можно взять около 500 г свинины.
Если хочется более лёгкий вариант, свинины можно положить меньше. Если фарш нужен для котлет, которые должны оставаться особенно сочными, лучше не использовать совсем постные куски.
Редактор кулинарной ленты Про Город Новости Станислава Носова: «Мне нравится эта смесь именно за предсказуемость. Из одной грудки фарш легко пересушить, а со свининой и мясом бедра котлеты получаются мягче. Обычно прокручиваю мясо сразу на несколько блюд — часть идёт в котлеты, часть замораживаю небольшими порциями».
Что понадобится
- мякоть куриных бёдер без кожи и костей — 500 г;
- свинина — 500 г;
- репчатый лук — 1 крупная головка;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу.
Если фарш готовится впрок, лук лучше добавлять уже непосредственно перед приготовлением блюда.
Как приготовить
Для более однородной текстуры можно пропустить массу через мясорубку второй раз, но для домашних котлет обычно достаточно одного прохода.
Не вымешивайте слишком долго
После добавления соли и специй фарш нужно просто хорошо соединить.
Если долго и интенсивно месить мясную массу, она становится липкой и плотной. Для некоторых блюд это полезно, но обычные домашние котлеты могут получиться тяжелее по текстуре.
Поэтому достаточно перемешать до равномерного распределения ингредиентов.
Что добавить для котлет
Если фарш сразу идёт на котлеты, на 600 г можно взять:
- 1 небольшую луковицу;
- 70–80 г белого хлеба;
- около 100 мл воды или молока;
- соль и перец.
Хлеб заранее размочите и слегка отожмите. Он помогает удерживать влагу и делает середину мягче.
Яйцо в такой фарш добавлять необязательно, если масса и без него нормально держит форму.
Для тефтелей смесь тоже подходит
В тефтели можно добавить полуготовый рис и мелко натёртый лук. Такой фарш хорошо держится и не требует большого количества дополнительных связующих ингредиентов.
Для начинки в перцы или голубцы смесь тоже удобна: куриное мясо делает её мягче, а свинина не даёт начинке стать сухой.
Как хранить
Если фарш приготовлен не на один раз, разделите его на небольшие порции ещё до заморозки.
Удобнее делать плоские пакеты по 300–500 г. Они быстрее замерзают и быстрее размораживаются.
Свежеприготовленный фарш нужно держать в холодильнике и использовать как можно быстрее. Для безопасности сырого мясного фарша USDA рекомендует хранение в холодильнике не более 1–2 дней при температуре около 4 °C или ниже.
Что чаще всего портит домашний фарш
- берут слишком постное мясо;
- прокручивают тёплые куски;
- слишком долго вымешивают массу;
- заранее добавляют лук в фарш, который потом долго хранится;
- несколько раз размораживают и снова замораживают мясо.
Для котлет особенно хорошо работает именно баланс жирности и мягкости. Поэтому смесь двух видов мяса обычно даёт более стабильный результат, чем случайный готовый фарш из упаковки.
В итоге получается универсальная основа для котлет, тефтелей, голубцов и начинки. Куриные бёдра отвечают за сочность, свинина — за насыщенный вкус, а пропорции легко менять под конкретное блюдо.
Еще о готовке:
- Котлеты получаются сухими из-за одного ингредиента: многие добавляют его в фарш по привычке
- Советская «Сирень» возвращается на столы: салат со свеклой может подвинуть селедку под шубой
- Салат «Граф» с курицей и черносливом: яркая закуска для праздничного стола
- Торт без духовки из крекеров и бананов: вечером смешали — утром подали к чаю