С 1 сентября 2026 года в России начнет действовать новый ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия, включая булочки, плюшки, сдобу и лепешки. Об этом 30 августа сообщили в Росстандарте.
Как уточнили в ведомстве, в стандарт включены обязательные требования к рецептуре всех изделий, технологии приготовления теста, а также варианты и нормы замены сырья. Документ придет на смену ГОСТу, принятому около 40 лет назад, который, по словам представителей Росстандарта, уже не соответствует современным технологиям и потребностям.
Новый стандарт распространяется на продукцию из пшеничной муки высшего или первого сорта, где содержание сахара и (или) масложировых продуктов составляет не менее 14% от массы муки. В перечне изделий — бриошь, булочки «Гражданская» и «Веснушка», сдобная булочка с помадой, ватрушка с творогом, крендель «Выборгский», а также различные лепешки и сдоба. Для каждого вида установлены диапазоны массы, требования к внешнему виду, форме, цвету, вкусу и состоянию мякиша.
ГОСТ также регламентирует сроки выдержки изделий на предприятии после выпечки: для продукции тяжелее 200 граммов — не более 10 часов, для изделий до 200 граммов — не более шести часов. Упакованная продукция может храниться до трех суток (если весит более 200 граммов) или до двух суток (при меньшем весе), а неупакованная — не более 24 часов.
Особое внимание в документе уделено рецептурам: белый сахар разрешено заменять жидким, прессованные дрожжи — сухими или дрожжевым молоком, а обычную соль — йодированной. Кроме того, стандарт содержит расчетные показатели пищевой ценности — содержание белков, жиров, углеводов и калорийность на 100 граммов продукта.