Срок годности, указанный на упаковке, не является точным моментом порчи продукта, а обозначает период, в течение которого производитель гарантирует его безопасность при соблюдении условий хранения. Об этом в беседе с ТАСС рассказала старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета «Росбиотех» Ксения Кузнецова.
Дату производитель устанавливает на основе лабораторных испытаний, включая метод «ускоренного старения», когда продукт помещают в климатические камеры при разных температурах — от +4 °C до +40 °C. В ходе исследований оценивают микробиологические показатели, включая наличие дрожжей, плесени и сальмонеллы, а также состояние жиров. Требования к определению срока годности закреплены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
При расчете срока годности используется коэффициент запаса, который компенсирует разницу между лабораторными условиями и реальными условиями транспортировки и хранения. Поэтому дата на упаковке может наступать раньше, чем продукт фактически испортится. Однако намеренное занижение срока годности может привести к росту издержек и репутационным рискам для производителя.
Продукт может испортиться и до указанной даты, если нарушены условия хранения — например, после вскрытия упаковки или из-за частого открывания холодильника. Сухие крупы, макароны и консервы могут храниться дольше, а мягкие молочные продукты, сырое мясо и готовые салаты более уязвимы к микробиологической порче. Для разных продуктов учитываются разные показатели: для охлажденного мяса — рост кишечной палочки, для круп — прогоркание масел, для консервов — химическая стойкость банки.