Засолка груздей по-архангельски — древняя традиция поморов, проверенная временем. В отличие от привычных методов здесь не используют предварительное замачивание, чтобы избежать излишнего насыщения грибных волокон водой. Вместо этого грузди держат в ледяной воде с частой сменой — каждый час воду меняют в течение двух суток. Такой подход замедляет ферментацию, при этом эффективно выводит горечь, не теряя при этом упругости грибов.
Ключевые этапы процесса включают:
- Выкладку груздей в дубовую кадку, где среди грибов размещают листья хрена как натуральный антисептик и вишни, обеспечивающей прочность за счет танинов.
- Точный расчёт соли — по 50 грамм на килограмм, что создаёт нужное осмотическое давление для правильного засола.
- Закладку мешочка с горчицей поверх грибов для предотвращения появления плесени.
- Использование гранитного гнёта, который обеспечивает равномерное давление без контакта с воздухом, сохраняя цвет и структуру.
Через 40 дней при температуре около +4°C грузди приобретают характерную хрустящую текстуру и насыщенный аромат благодаря медленной ферментации, сохраняя при этом свои пектиновые структуры и природный вкус.