Засолка груздей по архангельским традициям — это проверенный веками способ консервации, который остался актуальным и сегодня. Особенность этой методики — исключение предварительного замачивания, благодаря чему ткани грибов не насыщаются водой. Вместо этого используют двухдневное вымачивание в холодной воде с ежедневной её сменой: холод замедляет ферментацию, а постоянное обновление воды помогает избавиться от горечи, не разрушая структуру грибов.
Основные шаги этого классического метода:
- Размещение груздей в дубовой кадке, предварительно уложенных слоями с листьями хрена — природным антисептиком, и кусочками вишни, содержащей танины, что способствует упругости.
- Точное соблюдение соли, примерно по 50 г на килограмм грибов, для создания необходимого осмотического давления и равномерного засола.
- На поверхность кладут горчичный мешочек, который помогает предупредить появление плесени и грибковых бактерий.
- Для равномерного давления используют гранитный гнёта, избегая окисления продукта и создавая условия для медленной ферментации.
После примерно 40 дней ферментации при температуре около +4°C в грибах сохраняется характерный хруст и яркий аромат, благодаря сохранению пектиновых мембран и медленному созреванию. Полученные грузди — это настоящая гастрономическая находка для ценителей классических северных заготовок, сочетающих насыщенный вкус и отличный хруст.