Засолка груздей по традициям Архангельска — это искусство, передаваемое из поколения в поколение поморов. Главная особенность этого метода заключается в отсутствии предварительного замачивания, что позволяет избежать излишнего водопоглощения грибов. Вместо этого используется двухдневное вымачивание в холодной воде с частой заменой, что замедляет процесс ферментации и эффективно удаляет горечь, не нарушая структуру грибов.
Процесс включает несколько ключевых этапов:
1. Укладка грибов в дубовую бочку с листьями хрена, обладающими антисептическими свойствами, и вишни, которые добавляют упругости благодаря танинам.
2. Точный расчет соли — 50 граммов на килограмм — для создания оптимального осмотического давления.
3. Размещение мешочка с горчицей на поверхности для предотвращения образования плесени.
4. Применение гранитного гнёта, который обеспечивает равномерное давление без окислительных процессов.
По истечении 40 дней вы получите хрустящие грузди с сохранёнными пектиновыми мембранами и насыщенным ароматом, благодаря медленному процессу ферментации при температуре около +4°C.