Снаружи безе получилось именно таким, каким хотелось: светлым, сухим и хрустящим. Но первый кусочек портит впечатление — внутри масса тянется, прилипает к зубам, а иногда напоминает густую карамель.
Если по рецепту безе должно быть сухим полностью, причиной может оказаться не только время в духовке. Значение имеет и то, как сахар добавляли к белкам.
Почему сахар должен раствориться
Для устойчивой меренги сахар вводят в белковую массу постепенно, продолжая взбивание. Если высыпать большую порцию сразу или закончить взбивание слишком рано, часть кристаллов может не успеть раствориться.
Проверить массу можно пальцами: небольшое количество меренги растирают между ними. Крупные сахарные кристаллы ощущаться не должны.
При этом бесконечно взбивать белки тоже не стоит. Ориентироваться лучше на плотную, блестящую и устойчивую массу.
Размер безе тоже имеет значение
Даже правильно приготовленная меренга останется влажной в середине, если сделать заготовки слишком крупными и дать им недостаточно времени на подсушивание.
Безе фактически не столько выпекается, сколько постепенно высушивается при сравнительно невысокой температуре. Поэтому сильный нагрев — плохой способ ускорить процесс.
Снаружи изделия быстро схватятся и могут начать менять цвет, тогда как внутри влага сохранится.
Не спешите доставать безе
После завершения приготовления безе можно оставить в выключенной духовке с немного приоткрытой дверцей. Постепенное охлаждение помогает дополнительно подсушить изделия.
Важно учитывать и сам рецепт. У некоторых десертов, например меренги для павловой, мягкая и слегка тягучая середина является особенностью, а не ошибкой.
Но если задача — получить небольшие сухие безе, которые хрустят полностью, стоит следить сразу за тремя вещами: растворением сахара, размером заготовок и временем сушки.